Eles não são os protagonistas da receita, nem devem mascarar o sabor dos componentes, mas experimente fazer um refogado sem o habitual cheiro-verde ou pôr o feijão para cozinhar sem o louro. Os temperos da horta dão vida à comida, e, muitas vezes, são os segredos que muitos cozinheiros insistem em guardar para si. Sem contar que são curingas na cozinha: um azeite aromatizado dá outra cara para a salada, e uma manteiga de ervas vira um molho rápido para o espaguete.
O uso de plantas herbáceas, tanto na medicina como na culinária, é uma tradição milenar. Na cozinha, costuma-se dividi-las em dois grupos: as ervas finas, como manjericão, dill, salsa e cebolinha, são acrescentadas no último momento, pois perdem suas características com o cozimento. As demais, entre elas alecrim, tomilho, louro e sálvia, resistem ao calor, podendo entrar no início das preparações. Quando frescas, são mais aromáticas, de sabor suave. Secas, concentram o sabor, porém, liberam menos aroma.
As combinações clássicas são seguras: ninguém erra ao servir cordeiro com molho de hortelã, tomates com manjericão ou ao escolher a sálvia para valorizar a carne de vitela. Mas fugir do óbvio pode ser estimulante. “Em se tratando de ervas, as regras não podem ser rígidas”, explica a herborista Silvia Jeha, do viveiro orgânico Sabor de Fazenda, na zona norte de São Paulo. “O brasileiro adora o cheiro-verde, mas tem medo de ousar, testar sabores desconhecidos.” Além de comercializar as mudas de ervas, esse espaço tem uma agenda de cursos, como o de Jardinagem Gastronômica, no qual os alunos descobrem mais de 40 tipos de temperos frescos e provam receitas com as ervas colhidas no local.
“É incrível a variedade de aromas e sabores saídos da horta”, afirma Deborah Orr, da DRO Ervas e Flores, empresa do interior de São Paulo que produz uma linha completa de ervas, flores e brotos comestíveis difíceis de encontrar nos mercados comuns. “Tomilho-limão, cerefólio, segurelha, estragão, ervas asiáticas, como o galangal fresco, além de 12 tipos de manjericão, são algumas variedades requisitadas pelos chefs”, revela. Com tantas opções nas prateleiras, que tal uma ajuda para acertar na escolha? Inspire-se com uma seleção de dez ervas e conheça seus truques de uso na cozinha.
COMBINAM COM AÇÚCAR
Que tal incluir as ervas em doces, sucos e águas aromatizadas que são a cara do verão? Morango e manjericão formam uma dupla imbatível. “Na torta de morango, aromatize o creme com essa erva”, ensina a nutricionista Fabiana Borrego, da ChefNutri Consultoria. Basta usar algumas folhinhas para fazer uma infusão com o leite. Outra dica é fazer uma redução de morangos com vinagre balsâmico e folhas de manjericão, e servir em taça, intercalando com sorvete e suspiros. Um suco de frutas vermelhas ganha uma finalização exótica com gotas de limão e folhas de manjericão. “Já musses e tortas de chocolate vão bem com hortelã”, sugere Fabiana. A erva-doce e o capim limão (chamado capim santo ou erva-cidreira) entram no preparo de bolos, biscoitos, geleias, caldas, sorvetes, brigadeiros, pudins e até no creme brûlée. Uma erva pouco conhecida, o tomilho-limão, pode substituir o capim limão e a hortelã em sobremesas, pois tem sabor cítrico. E o alecrim, quem diria, harmoniza com sobremesas lácteas, como a pannacotta e o sorvete de queijo. Pode ser salpicado sobre frutas assadas, como pêssego e maçã, e um raminho da erva ainda dá um sabor especial ao suco de maracujá.
NA JARRA
Conheça algumas combinações que rendem águas aromatizadas criativas e bastante refrescantes.
• Água + rodelas de pepino + rodelas de limão-siciliano + folhas de capim-limão + folhas de hortelã
• Água + tomilho-limão + anis estrelado + canela em pau
• Água + rodelas de laranja + ramos de alecrim
• Água + hortelã variegata + rodelas de limão-siciliano
• Água + manjericão tailandês (ou hortelã) + tomilho-limão
Fonte: Portal Espresso
INSTITUCIONAL
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